Paul et Marc Haeberlin, son fils, ont obtenu 3 étoiles au guide Michelin pendant 51 ans (1967-2018) pour l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.
Le soleil devait poindre dans les nuages ce 8 février mais non, il n’est jamais apparu. L’auberge de l’Ill à Illhaeusern se dessine dans la grisaille hivernale. La porte franchie, nous arrivons dans un espace chaleureux et plein de souvenirs de l’histoire de cette auberge reconstruite après la seconde guerre mondiale. Le passé a traversé le temps. Un coq peint par Bernard Buffet se dresse au dessus du comptoir « le cadeau d’un client pour Paul Haeberlin, père » nous précise Mme Baumann en accueillant la classe.
Le chef, Marc Haeberlin se présente peu après devant nous, simple, discret et nous restons quelque peu médusés de le découvrir. Il nous parle de la disparition de Paul Bocuse qui l’a beaucoup affecté, Paul Bocuse, en reprenant l’auberge familiale de Collonges a un parcours professionnel proche de celui de la famille Haeberlin. Ce sont les 2 seuls restaurants à avoir conservé les 3 étoiles pendant plus de 50 ans. L’attente annuelle de la reconnaissance des 3 étoiles Michelin, Marc Haeberlin la vit plus ou moins bien chaque année. Mme Baumann nous précise qu’il devient assez inquiet à partir du mois de novembre. Le chef détaille, ensuite, les plats phares de l’auberge, ceux qui en font la réputation, Puis, il nous invite à poursuivre la visite et s’éclipse vers la cuisine.
Nous découvrons la salle de restaurant refaite en 2017 par un architecte décorateur de Mulhouse associé à un décorateur design parisien. Aucun détail n’échappe à l’esthétique, la moquette dessine le tracé de la rivière. La clarté jaillit du cristal de Murano qui illumine le côté opposé aux larges baies vitrées et au jardin bordant l’Ill. La lumière, plutôt blafarde ce jour là, glisse entre l’extérieur et les larges réverbérations métalliques du plafond. Les tables dressées attendent la baguette du chef d’orchestre, la partition, c’est la carte !
Mme Baumann, responsable du restaurant, se prête aux questions des élèves et explique que le recrutement est très varié : aussi bien un CAP peut convenir qu’un BTS, un BAC PRO et parfois, bien évidemment un MOF vient compléter la brigade . « L’essentiel est la motivation et les qualités de travail. Pour nous, le diplôme compte autant que le parcours professionnel du candidat, les maisons où il a travaillé. L’esprit de l’auberge reste familial et les employés s’impliquent dans la réussite collective de ce lieu, c’est important ». Elle insiste beaucoup sur la nécessité d’aimer son métier, d’y mettre du cœur car ce sont des métiers exigeants. « Il faut savoir s’entourer pour pouvoir réussir dans la durée. »
Elle précise ensuite : « Tout l’enjeu est de savoir conserver les techniques et l’esprit des traditions gastronomiques et d’apporter une modernité dans le goût et dans l’esthétique, c’est le plus compliqué actuellement. » Elle ajoute : « Nous sommes restés une auberge et nous recevons des retraités, des jeunes qui veulent s’offrir un bon restaurant et aussi un roi, une star, tous les milieux de la société peuvent venir et nous les recevons tous avec autant d’égards »
Mme Baumann encourage les vocations, « vous devez réaliser que vous partagerez les moments de bonheur des personnes que vous servirez ou pour qui vous cuisinerez, et cela est le privilège de nos métiers. »
Tous les élèves l’écoutent et suivent avec émerveillement les salles annexes au restaurant et la chambre cossue, confortable et boisée de l’hôtel des Berges.
A la fin de cette sortie, Manon explique, qu’après son changement d’orientation en fin de seconde et son parcours passerelle, elle réalise que son avenir professionnel se dessine dans le choix de l’établissement où elle pourra travailler.
Une journée inoubliable pour les élèves de 1° Hôtellerie et les professeurs accompagnateurs :
Mme Della Nave, Mme Garnier, Mme Livera
